Kouli-sans-biac de saumon ou comment cuisiner un koulibiac sans four

Ingrédients

6 portions

• 600 g de saumon frais
• 125 g d'olives noires
• 100 g de chapelure dorée
• 75 g de beurre
• 50 g de parmesan
• 150 g de riz basmati
• 250 g d'épinards en branches surgelés
• 12 oeufs de caille
• 1/2 bouquets d'aneth
• 200 g de champignon
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 25 g de beurre
• 35 g de farine
• 1 carottes
• 50 g de fenouil
• 1 poireaux
• 1/2 branches de céleri
• 1 oignons
• 1/2 verres de vin blanc (type blanc sec d'Alsace)
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 clous de girofle
• 1 feuilles de laurier
• 2 feuilles de sauge
• 50 g de crevettes
• 1 petites boîtes de tomates pelées
• 2 échalotes
• 1 oignons
• 15 cl de vin blanc
• 1 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 40 cl de crème liquide
• 1 citrons
• 1/2 bouquets d'aneth

Étapes

1. 1

   Préchauffez le four à th 7 (210°).

2. 2

   Lavez l'aneth. Pelez les échalotes et ciselez-les. Pelez les 2 oignons, émincez-en un, coupez l’autre en 2 et plantez-le de clous de girofle. Pelez les champignons et émincez-les.

3. 3

   Retirez la peau et les arêtes du saumon. Rincez le saumon à l'eau froide.

4. 4

   Lavez la carotte. Coupez le fenouil, le céleri, la carotte et le vert de poireau en petits dés.

5. 5

   Râpez le parmesan à la Microplane®. Dénoyautez les olives si besoin.

6. 6

   Pour la bisque de crevettes

7. 7

   Faites revenir l'oignon émincé, la ½ des échalotes, les parures des champignons et les têtes et les carapaces de crevettes avec l'huile d'olive. Faites chauffez pendant 5 min à feu moyen sans coloration des oignons. Déglacez avec le vin blanc, faites légèrement réduire. Ajoutez les tomates. Faites réduire de moitié. Passez la sauce au chinois, la sauce doit être épaisse. Réservez.

8. 8

   Faites décongeler les épinards aux micro-ondes. Faites blanchir les épinards pendant 2 min, essorez-les bien en les pressant avec vos mains et hachez au couteau. Mélangez avec la bisque.

9. 9

   Pour le court-bouillon :

10. 10

    Faites chauffer 1 l d'eau avec un trait d'huile d'olive, le vin blanc, le laurier, la sauge et l'oignon planté de clous de girofle. Lorsque l'eau bout, plongez tous les légumes pour faire un court-bouillon bien épicé. Faites bouillir 4 min. Pochez le saumon frais pendant 8 min. Égouttez le saumon puis émiettez-le grossièrement.

11. 11

    Faites revenir rapidement (≈ 3 min) le reste des échalotes et les champignons dans 25 g de beurre.

12. 12

    Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée 10 min, puis égouttez-le. Mélangez la ½ du bouquet d'aneth, la crème et les champignons au riz avec une fourchette.

13. 13

    Plongez les œufs dans de l'eau bouillante, comptez 6 min pour qu'ils soient durs, égouttez-les et passez-les à l'eau froide. Écalez-les et hachez-les.

14. 14

    Pour le kouli-sans-biac :

15. 15

    Comme vous n’avez pas de four (sinon vous faites un koulibiac), on va remplacer la croute de pâte feuilletée par une panure à base de parmesan, d'olives noires, de chapelure et beurre. Pour cela, mélangez les 75 g de beurre mou avec les olives dénoyautées et hachées et la chapelure. Ajoutez ensuite le parmesan râpé.

16. 16

    Montez le kouli-sans-biac par couches. Dans une grande sauteuse ou un wok, répartissez le riz aux champignons dans le fond, couvrez d'une couche de miettes de saumon, d'une couche d'épinards, puis d'une couche fine d'œufs de caille. Terminez par la couche d'olives au parmesan. Faites chauffer à feu doux pendant 15 min.

17. 17

    Pour la sauce :

18. 18

    5 min avant la fin de la cuisson du koulibiac, chauffez sans bouillir la crème dans une casserole, salez et poivrez. Ajoutez le jus de citron, fouettez. Hors du feu, ajoutez le reste de l'aneth haché.

19. 19

    Servez le kouli-sans-biac (ou le koulibiac) en tranche avec la sauce.