Asperges sauce mousseline par Laurent Mariotte

Ingrédients

4 portions

• 16 asperges blanches
• sel
• 3 jaunes d'oeuf
• 150 g de beurre
• 5 cl de crème fleurette
• sel fin jus
• 1 jus de citron

Étapes

1. 1

   Épluchez-les à l’aide d’un économe et cassez les tiges des asperges à 2 ou 3 cm de leur base.

2. 2

   Bottelez-les par 8 et plongez-les dans l’eau salée en ébullition, 5 min debout, 10 minutes couchées.

3. 3

   Épongez-les à l’aide de papier absorbant et disposez-les dans un plat long. Réservez au chaud.

4. 4

   Montez la crème fleurette et réservez-la au frais.

5. 5

   Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu très doux sans remuer. Ôtez la mousse formée à la surface à l’aide d’une cuillère. Réservez au chaud.

6. 6

   Mixez les jaunes d’oeuf avec le jus de citron et 1 cuil. à soupe d’eau. Ajoutez peu à peu le beurre clarifié chaud (en prenant soin de ne pas verser le petit lait au fond).

7. 7

   Salez et incorporez le tout à la crème montée. Servez les asperges avec la sauce mousseline tiède.