Tarte chocolat et fruit de la passion de mai.patisserie

Ingrédients

6 portions

• 1 oeufs
• 140 g de beurre doux
• 75 g de sucre glace
• 25 g d'amandes en poudre
• 250 g de farine de blé T55
• 55 g de sucre semoule
• 110 g d'oeuf (taille Large)
• 90 g de purée de fruit de la passion (environ 5 à 6 pièces)
• 1.5 gélatine en feuilles
• 25 g de chocolat au lait
• 80 g de praliné
• 40 g de crêpe dentelle émiettées
• 140 g de chocolat au lait de couverture
• 325 g de crème liquide 35% de matières grasses
• 3 g de Gélatine (1,5 feuille)
• 12 g de glucose liquide (ou miel si vous n'avez pas de glucose)

Étapes

1. 1

   [ PÂTE SUCRÉE ] Dans la cuve du robot, avec l’accessoire feuille, battez le beurre et le sucre glace. Incorporez l’œuf.

2. 2

   Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Ajoutez la farine et la fleur de sel et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène. Filmez et placez au réfrigérateur pour au moins 3 ‪à 4 heures‬ avant d’abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

3. 3

   Avec cette recette, vous obtiendrez environ 540g de pâte -> prélevez 230g pour foncer une tarte de 22 cm. Vous pouvez congeler le reste pour une utilisation ultérieure ou le conserver au réfrigérateur trois jours (bien filmer la pâte).

4. 4

   Cuisson à blanc pour une tarte 22 cm : 15 minutes à 160 degrés. Retirez le cercle, dorez à l’œuf battu (étape non obligatoire) et faites cuire à nouveau pendant 7 à 10 minutes selon le four. Laissez refroidir.

5. 5

   [ CROUSTILLANT PRALINÉ ] Au bain-marie, faites fondre le chocolat au lait et le praliné. Hors du feu, ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Coulez sur le fond de tarte refroidi. Placez au congélateur le temps de faire la vaisselle et de réaliser le crémeux passion.

6. 6

   [ CRÉMEUX PASSION ] Trempez la gélatine dans de l’eau froide.

7. 7

   Coupez les fruits de la passion en deux, videz-les à l’aide d’une cuillère et tamisez la chair pour obtenir le jus.

8. 8

   Dans une casserole sur feu doux, mélangez tous les ingrédients (sauf le beurre et la gélatine). Mélangez bien.

9. 9

   Cuire à la nappe (remuer constamment à la spatule) sur feu doux jusqu’à 82 degrés. Le mélange doit devenir onctueux et avoir épaissi (si vous n’avez pas de thermomètre, c’est prêt lorsque le mélange recouvre entièrement la spatule).

10. 10

    Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le beurre coupé en petits morceaux. Mélangez bien. Il est possible de mixer la préparation pour obtenir un résultat plus lisse. Versez immédiatement dans le fond de tarte sur le croustillant praliné.

11. 11

    [ GANACHE MONTÉE AU CHOCOLAT AU LAIT ] Réhydrater la gélatine dans un grand volume d’eau. Portez à ébullition 85g de crème liquide et le glucose (ou miel). Faites fondre au bain-marie le chocolat au lait. Versez en trois fois la crème sur le chocolat fondu en remuant au début doucement du centre vers l’extérieur afin de créer une émulsion. Ajoutez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de crème liquide (240 g) froide en remuant vivement. Il est possible de mixer l’ensemble pour lisser la ganache. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Trois heures plus tard, montez la ganache au robot à vitesse moyenne. Elle est prête lorsqu’elle forme le bec d’oiseau et tient au sillon du fouet. Garnissez une poche à douille munie d’une douille et pochez selon la forme de votre choix. Décorez la tarte avec le pochage de votre choix.

12. 12

    Décoration : perles croustillantes au chocolat noir et fruit de la passion (1 pièce)