Salade de haricots blancs, vinaigrette tomatée par Laurent Mariotte

Ingrédients

5 portions

• 300 g de haricots blancs type mogette de Vendée
• 1 gousses d'échalote
• 2 feuilles de laurier
• clou de girofle
• 500 g de tomate très mûres
• 1 dl de vinaigre vin rouge d’Orléans
• 2 dl d'huile de pépin de raisin
• 1 oignons nouveaux avec tige
• 1.2 bottes de persil plat ou frisé
• gros sel gris
• sel fin gris
• poivre du moulin

Étapes

1. 1

   La veille, réhydratez les haricots dans un saladier recouvert d’eau froide.

2. 2

   Le lendemain, égouttez les haricots et déposez-les dans une grande casserole. Recouvrez à nouveau d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et baissez le feu.

3. 3

   Épluchez l’échalote, piquez-la de quelques clous de girofle et ajoutez-la dans la casserole avec le laurier. Comptez une heure de cuisson à petits frémissements.

4. 4

   Épluchez les tomates et coupez-les en deux. Ôtez l’intérieur avec les pépins et passez cette chair à travers une passette. Ajoutez le vinaigre au jus de tomate, salez, poivrez. Mélangez le tout avec l’huile de pépins de raisins.

5. 5

   Égouttez les haricots cuits et placez-les dans un grand saladier.

6. 6

   Ajoutez la vinaigrette, épluchez et ciselez l’oignon avec sa tige et hachez le persil. Coupez le restant des tomates en lanières.

7. 7

   Mélangez le tout à la vinaigrette et dressez. Dégustez encore tiède.