Gaspacho piquillos, tartare de thon rouge, crème de moutarde par Hélène Darroze

Ingrédients

1 portion

• 250 g de tomate pachino
• 30 g de poivron rouge sans graines
• 2 g d'ail épluché
• 10 g d'oignon blanc
• 50 g de pimiento del piquillo
• 45 ml d'huile d'olive extra vierge
• 15 g de vinaigre de xérès
• 15 g de pain rassis
• 1 pincées de sel
• 1/10 g de gomme de xanthane
• 10 g de pain
• 15 g de beurre
• 25 g de crème liquide 35% de MG
• 6 g de moutarde de Dijon
• 35 g de thon rouge
• huile d'olive
• échalote
• Graines de moutarde trempées
• pousses de moutarde verte

Étapes

1. 1

   Préparation de la soupe froide : mettre tous les ingrédients grossièrement hachés dans un récipient en acier inoxydable. Laisser mariner pendant 24 heures.

2. 2

   Après 24 heures, mixer le tout avec le thermomixer, puis passer au chinois jusqu'à ce que la consistance soit lisse. Conserver au réfrigérateur.

3. 3

   Préparation des croûtons : faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une jolie couleur noisette.

4. 4

   Faire revenir les dés de pain de mie de 8 mn dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

5. 5

   Dressage : découper 35gr de thon rouge sushi en tartare de 5mn. Assaisonner avec de l'huile d'olive, un peu d'échalote finement hachée, des graines de moutarde et une pincée de gingembre frais rapé. Placer au centre de l'assiette à l'aide d'un moule de 5cm de large. Verser le gaspacho sur les bords de l'assiette et déposer une quenelle de crème de moutarde sur le thon rouge. Décorer d'un filet d'huile, de pousses de moutarde verte et de croûtons de pain beurrés à la noisette.