Bûche chocolat-pralin par Laurent Mariotte

Ingrédients

6 portions

• 3 cuillères à soupe d'eau
• 10 cl de sirop d'érable
• 1 g d'agar-agar
• 25 cl de crème fleurette
• 150 g de chocolat noir
• 100 g de chocolat au lait
• 100 g de noisettes piémont
• 100 g de sucre

Étapes

1. 1

   Mettez l’eau, le sirop d’érable et l’agar agar à bouillir.

2. 2

   Mettez le sucre et l’eau dans une autre casserole afin de réaliser un sirop.

3. 3

   Lorsque celui-ci se concentre, ajoutez les noisettes et enrobez les puis laissez cuire en remuant jusqu’à l’obtention de la caramélisation.

4. 4

   Débarrassez les noisettes sur une feuille de papier cuisson en les détachant le plus possible.

5. 5

   Prélevez quelques noisettes pour le décor et mixez le restant au robot cutter.

6. 6

   Portez la crème à ébullition et versez sur les deux chocolats réunis dans un saladier. Mélangez à la spatule afin de créer l’émulsion (on peut ajouter une petite pincée de sel).

7. 7

   Etirez un film alimentaire sur votre plan de travail d’au moins 40cm*30cm et doublez-le. Imbibez les biscuits dans le sirop, pressez-les et disposez-les en rangée de 6 sur trois niveaux afin de réaliser un rectangle.

8. 8

   Filmez l’ensemble et passez délicatement le rouleau à pâtisserie sur ces biscuits afin de les aplatir un peu.

9. 9

   Versez les 4/5 de votre ganache refroidie sur ces biscuits et étalez à la spatule. Recouvrez du pralin maison. Repliez le bord inférieur de votre bûche à l’aide du film alimentaire afin de former un boudin.

10. 10

    Roulez l’ensemble, serrez les extrémités et entreposez au frais pour deux heures au moins.

11. 11

    Otez le film, masquez la bûche de la ganache restante et décorez des noisettes caramélisées entières et quelques petites meringues si vous en avez.